Cieľom tohto príspevku je informovať pacientov, ktorí majú 2. typ cukrovky o tom, že v obchodoch sa už nachádzajú buď sušené mleté listy stevie rebaudiana, alebo extrakty prípadne aj čisté steviol glykozidy.U cukrovky – diabetes poznáme dva druhy. Oba druhy charakterizuje zvýšená hladina cukru v krvi, ktorá pri dlhodobom pôsobení vážne poškodzuje niektoré orgány.
Príčinou cukrovky 1. typu je to, že v ľudskom organizme chýba inzulín, hormón, ktorého úlohou je dodávať do buniek cukor. Tento druh cukrovky je choroba za ktorú človek nemôže. Pacient si musí do tela sústavne doplňovať inzulín.
Väčšina pacientom má ale cukrovku 2. typu. U týchto pacientov nejde primárne o nedostatok inzulínu. Ich pankreas inzulín vyrába, ale horšie ho uvoľňuje a horšie účinkuje. Vedci zistili, že uvoľňovanie inzulínu sa zlepšuje ak organizmus v rámci potravy dostáva aj steviol glykozidy, ktoré sa nachádzajú v listoch rastliny Stevia rebaudiana, Bertoni. Preto sústavné používanie steviol glykozidov u mnohých pacientov vedie ku tomu, že organizmus sa vyrovná so slabším prirodzeným nedostatkom inzulínu a prakticky je „zdravý“.
O týchto zlúčeninách a o ich vlastnostiach si povieme podrobnejšie. Cieľom nášho príspevku je krátkou informatívnou formou informovať pacientov, ktorí majú 2. typ cukrovky o tom, že v obchodoch sa už nachádzajú buď sušení mleté listy stevie rebaudiana, alebo extrakty prípadne aj čisté steviol glykozidy.
Nakoľko potravinová komisia EÚ zatiaľ tieto zlúčeniny ako nekalorické sladidlo nezaregistrovala, predávajú sa ako „kozmetické prípravky“. To preto, lebo majú aj kozmetické vlastnosti – spomaľujú šedivenie a padanie vlasom, vyrovnávajú vrásky atď.
- Čo je to Stévia.
Je to trváca rastlina, krík z rodu astrovitých (Asteraceae) so slovenským názvom Stévia cukrová (Stevia rebaudiana, Bertoni, syn. Eupatorium rebaudianum). Krík rastie divoko v pohorí Amambai, ktoré sa nachádza medzi Paraguajom a Brazíliou. V prírode je známe viac ako 200 druhov tejto rastliny, ale iba jeden – Stévia cukrová sa vyznačuje vysokým obsahom „sladkých“ zlúčenín. Domorodí indiáni z kmeňa Guarani v Paraguaji stéviu cukrovú používajú už mnoho storočí. Z európanov ju „znovu-objavili“ až v roku 1887 dr. Moises Santiago Bertoni, ktorý jej dal aj nové pomenovanie – Stevia rebaudiana, Bertoni. U miestnych – domorodých indiánov je veľa názvov tejto rastliny – Caa-he-é, Kaa jheé, Ca-ajhei, Ca-a-yupi, Szucacaa, Eira-Caa, Capim Doce, Erva Doce atď. - Čo spôsobuje pocit sladkosti.
Pocit sladkosti spôsobujú zlúčeniny glykozidickej povahy (diterpény) – steviol glykozidy. Analýzou rastliny sa zistilo, že táto obsahuje 8 zlúčenín, ktoré majú vyššiu sladkosť ako cukor. Listy Stévie cukrovej obsahujú 6 – 12 % steviol glykozidov. Množstvo steviol glykozidov v novo vyšľachtených druhoch stévie dosahuje až 20 %. V stéblach je obsah steviozidov podstatne veľmi nízky. Najväčší podiel sladkých zlúčenín tvorí steviozid, ktorého sladkosť je asi 1:300 a potom rebaudiozid A, ktorého sladkosť je 1:400 – 500. Ostatné steviol glykozidy majú sladkosť výrazne nižšiu. - Kde všade vo svete sa Stévia cukrová používa.
Podľa štatistických údajov najväčším spotrebiteľom Stévie cukrovej na svete je Japonsko, ktoré viac ako 50 % spotreby cukru nahradzuje Stéviou a viac ako 90% spotreby umelých sladidiel. Veľkými spotrebiteľmi sú Brazília a štáty Južnej Ameriky. Ďalej Čína, Južná Kórea, Tajvan, štáty v oblasti Tichého oceánu a v poslednom čase aj Kanada a Severná Amerika. Začiatkom XX. st. sa Stévia dostala do Európy, ale v dôsledku nevhodných klimatických podmienok sa jej pestovanie nerozšírilo. Väčšiemu rozšíreniu jej používania v západnej Európe bránia predpisy Európskej únie, cukrovarnícky a chemický priemysel, ktorý vyrába umelé sladidlá. Napriek tomu viaceré štáty v západnej Európe tejto plodine venujú stále väčšiu pozornosť. Sú už údaje o používajú v Belgii, Francii, Itálii, Nemecku a v poslednom čase aj v Českej republike. V USA sa dlho viedol boj o schválenie Stévie cukrovej ako prirodzeného ne-kalorického sladidla. Jej použitie v USA bolo schválené v r. 2008. V r. 2009 bol vo Francúzsku povolený ako nekalorické sladlidlo rebaudiozid A. V r. 2010 AFSA vydala v ktorej dokazuje, že steviol glykozidy sú pre zdravie človeka úplne neškodné. - Kde všade vo svete sa pestuje Stévia cukrová.
Z pôvodnej krajiny sa Stévia cukrová rozšírila najmä v XX. st. Medzi najväčších pestovateľov patria Paraguaj, Brazília, Japonsko a Čína. V menšej miere sa pestuje v oblasti Tichého oceánu, v Južnej Kórei, na Tajwane a v posledných rokoch aj v Mexiku a Kalifornii. Sú známe snahy o jej pestovanie aj v Európskych štátoch – vo Francii, Portugalsku, Južnom Aglicku, ale aj v Bulharsku, v Českej republike a v štátoch býv. ZSSR. V podmienkach Slovenska však rastlina v zime vymŕza a preto je nutné každoročne vysádzať nový porast z cez zimu vypestovaných rezkov, čo je ekonomicky značne náročné a obsah steviozidov je značne nižší – pod 10 %. - Využitie listov Stévie cukrovej, kvapalného extraktu príp. suchého prášku v potravinárskom priemysle.
List, kvapalný extrakt a prášok sa používa predovšetkým ako sladidlo pre potraviny určené pre diabetikov a ako dietetický prídavok. Používajú sa: – pomleté listy ako prídavok – sladidlo do sáčkových liečivých alebo osviežujúcich čajov, – vo farmaceutickom priemysle sa používa kvapalný extrakt alebo suchý prášok k dochuteniu liekov, ktoré majú nepríjemnú trpko – kyslú chuť, – v potravinárskom priemysle sa kvapalný extrakt alebo suchý prášok môže použiť všade tam, kde sa používa cukor – t.j. pri výrobe čokolády, čokoládových a nečokoládových cukríkov, napolitánok a pečiva, do alkoholických a nealkoholických nápojov, v konzervárenstve, v mliekarenskom priemysle atď. – v potravinárskom priemysle sa môže používať čistý (rafinovaný) steviozid (viac ako 85 – 90% obsahom steviozidov) alebo do hnedo zelena sfarbený extrakt s obsahom steviozidov 10 – 20 %, prípadne prášok v ktorom sú steviozidy zriedené maltodextrínom. - Využitie steviol glykozidov s humánnej medicíne.
Bolo dokázané, že steviol glykozidy majú široké možnosti využitia v humánnej medicíne. Steviol glykozidy: – zlepšujú rovnováhu glukózy v krvi, – zvyšujú aktivitu pankreasu, – narušujú mechanizmus vzniku hladu, – stabilizujú krvný tlak,- zvyšujú svalovú hmotu, – regulujú množstvo cukru v krvi, – urýchľujú zlepšenie stavu po námahe, – zvyšujú schopnosť tela spaľovať tuk, – utišujú bolesť po kusnutí hmyzom, – zvyšuje kapacitu pamäti, – spomaľujú degeneráciu tkane, – vyrovnávajú večerné kolísanie hladiny energie, – znižujú chuť na sladké, – zjemňujú pokožku a spomaľujú tvorbu vrások, – majú antiseptické vlastnosti, majú antiseptické vlastnosti, – inhibujú rast streptokoka a iných baktérií, – steviozidy nemajú karcinogénne ani mutagénne pôsobenie. - Je použitie Stévie cukrovej a jej výrobkov škodlivé.
Steviozidy sú prírodným rastlinným produktom, ktorý sa mnoho storočí používal domorodými indiánmi v Paraguaji. Na celom svete boli listy a ich extrakty podrobené stovkám pokusov, ktoré dokázali vysoko pozitívne účinky. Boli publikované práce o možnom mutagénnom pôsobení metabolického produktu steviozidu (steviolu), ktorý sa zistil u jedného druhu Salmonely a o kontraseptickom pôsobení stevizidov. Ako sa však neskôr ukázalo, tieto práce mali značné metodické nedostatky a ich závery sa v ďalšom výskume nepotvrdili. Steviol, ktorý má karcinogénne pôsobenie vzniká hydrolýzou steviol glykozidov v silne kyslom prostredí. V ľudskom organizme sa steviol glykozidov nehydrolyzujú a prechádzajú neporušené zažívacím traktom. Nakoľko sa Stévia cukrová používa už mnoho storočí domorodými indiánmi u ktorých nebolo pozorované negatívne pôsobenie dá sa súhlasiť s tým, že zistené negatívne pôsobenie bolo vyvolané metodickými nedostatkami u vykonávaných pokusov. - Môžu listy Stévie cukrovej a steviol glykozidy pri diéte nahradiť cukor?
Rafinovaný cukor predstavuje vysoko energetickú látku, ktorá je zbavená všetkých anorganických a organických zlúčenín. Steviozidy sú nekalorické zlúčeniny s vysokou sladkosťou, ktoré nemajú následné škodlivé pôsobenie na ľudský organizmus. Preto sa môžu používať ako náhrada cukru. - Aká je sladkosť steviozidov?
Pri priemernom 10 % obsahu steviozidov v listoch sladkosť 1 kg listov sa rovná sladkosti 30 kg cukru. Sladkosť kvapalného extraktu a suchého prášku je závislá na koncentrácii steviozidov. Pri výpočte sladkosti sa vychádza z priemernej sladkosti sumy extrahovaných steviol glykozidov, ktorá sa rovná asi 1:300. To znamená, že 1 kg steviol glykozidov odpovedá asi 300 kg cukru. Pocit sladkosti je závislý aj na koncentrácii steviozidov napr. v roztoku. So znižovaním koncentrácie steviol glykozidov pocit sladkosti vzrastá. Najvyššia sladkosť sa zistila pri koncentrácii steviol glykozidov – 0,0075 %. Pocit sladkosti sa zvyšuje v prítomnosti menšieho množstva kuchynskej soli. Steviol glykozidy majú mierne natrpklú, v ústach pretrvávajúcu chuť podobnú na chuť sladkého drievka (Lekorica). V procese výroby prášku príp. extraktu je možné túto natrpklú chuť odstrániť. Teoreticky sa môže sladkosť extrahovaných steviol glykozidov meniť. Sladkosť extraktu je závislá na pomere hlavných „sladkých“ zlúčenín steviozidu a rebaudiozidu A. Ich pomer v rastline je v priemere asi 5 : 1. V dôsledku rôznych agrotechnických opatrení sa však tento pomer môže meniť. V súčasnej dobe sa šľachtia odrody s vyšším podielom rebaudiozidu A. - Môžu steviol glykozidy pri diéte nahradiť umelé sladidlá?
Steviozidy môžu vo všetkých prípadoch nahradiť umelé sladidlá Vzhľadom na to, že steviozidy sú rastlinného pôvodu a prakticky neobsahujú žiadne kalórie ich používanie ako dietetického prípravku je vhodnejšie ako používanie „sladkých chemikálií“. Neočistený rastlinný extrakt môže obsahovať menšie množstvo kalórií, ktoré pochádza z prirodzených rastlinných uhľohydrátov. Ich množstvo je však malé. - Aká je ekonomika pestovania Stévie cukrová a použitia steviol glykozidov?
V závislosti na cene suroviny (cena listov) je podľa Japonských údajov používanie steviozidov ekonomicky výhodnejšie ako používanie cukru a umelých sladidiel. Na 1 ha vo vhodných pôdno-klimatických podmienkach je možné dosiahnuť úrodu listov viac ako 3 t.ha-1 s vysokým obsahom steviozidov (12 i viac %). Z tejto úrody sa môže získať asi 300 kg čistého steviozidu čo po prepočítaní na sladkosť predstavuje asi 90 ton cukru. Pre porovnanie môžeme uviesť, že v podmienkach Slovenska sa z jedného ha vyrobí asi 5 – 6 t. cukru a v repárskych štátoch (Rakúsko, Grécko) až 8 – 10 t. Z uvedeného vyplýva, že čo do sladkosti stévia poskytne skoro 20 násobné množstvo „cukru“ z jednotky plochy. - Môžu stéviu cukrovú príp. extrahované steviol glykozidy používať diabetici?
Výskum v mnohých krajinách preukazne dokázal, že steviozidy môžu používať ľudia, ktorí majú problémy s vysokou hladinou cukru v krvi. Steviol glykozidy hladinu cukru nezvyšujú, ale naopak znižujú lebo stimulujú tvorbu inzulínu. - Môžu sa steviozidy kombinovať s umelými sladidlami?
Kombinácia je v podstate možná, ale nedoporučuje sa. Podľa mienky niektorých odborníkov by sa sladidlá rastlinného pôvodu nemali pri používaní kombinovať s umelými sladidlami i keď v niektorých prípadoch literatúra uvádza, že sa miešaním získa lepšia chuť. Príčina, prečo sa miešanie nedoporučuje v tom, že mnohé umelé sladidlá – chemikálie pri dlhšom používaní majú negatívne pôsobenie na ľudský organizmus. - Môžu steviozidy škodlivo pôsobiť na zuby?
Pokusmi bolo dokázané, že steviozidy sú porovnateľné s fluoridmi a preukazne inhibujú vývoj kolónií baktérií, ktoré spôsobujú zubný kaz. Preto sa ako prevencia odporúča používať steviol glykozidov (napr. v zubnej paste) proti vzniku zubného kazu. - Môžu sa steviozidy používať pri varení a pečení?
V Japonsku výskum už dávnejšie dokázal, že steviozidy sú termostabilné a preto sa môžu používať pri varení a pečení. Pri vysokých teplotách nekaramelizujú ako cukor a nezrážajú, preto napr. buchty sú biele a nie hnedo-hrdzavé od skaramelizovaného cukru. - Obsahuje Stévia cukrová vitamíny a minerálne látky?
V rastline bolo identifikované skoro 100 rôznych zlúčenín – živiny, éterické oleje, mikro množstvo rutínu (má vplyv na prenikavosť a pružnosť krvných kapilár) a B – sitosterolu. Ich množstvá z hľadiska výživy sú však zanedbateľné. Čím sa rastlinný extrakt viac rafinuje, tým je týchto zlúčenín menej. - Priemyselná výroba extraktu a suchého prášku z listov Stévie cukrovej.
Existuje značné množstvo extrakčných metód, ktoré sú patentované v rôznych štátoch sveta. Obecne je možné popísať extrakciu následovne: pripraví sa vodný alebo liehový extrakt suchých listov, potom nasleduje čistenie (filtrácia, ultrafiltrácia, diafiltrácia, elektrolýza a použitie ionexov), koncentrácia a odparenie (odstránenie) vody. - Domáca príprava extraktu.
K príprave sa použijú jemne pomleté listy. Zmieša sa určitý podiel mletých listov s čistým alkoholom a zmes sa nechá stáť 24 hodín. Potom sa zmes prefiltruje a zriedi sa podľa chuti vodou. Množstvo alkoholu v extrakte sa môže znížiť miernym zahrievaním (nie varom), alebo voľným odparení na vzduchu. Extrakcia sa môže vykonať podobným spôsobom aj s vodou, ale množstvo extrahovaného steviozidu bude menšie. Vodný extrakt sa môže tiež odpariť na sirup. - Môže extrakt, alebo prášok zmeniť sfarbenie potravín.
Sfarbenie kvapalného extraktu alebo suchého prášku je závislé na koncentrácii steviozidov. Čím je koncentrácia steviozidov vyššia, tým je výsledný produkt svetlejší. Po očistení výsledný produkt je biely prášok. - Aká je budúcnosť používanie Stévie cukrovej?
I keď pestovanie Stévie je značne náročné na ručnú prácu v prípade, že úrody sú vyššie ako 2 – 3 t.ha-1 je jej pestovanie ekonomicky výhodné. Ekonomicky najvýhodnejšie je priame použitie mletých listov napr. pri príprave čaju. Výroba kvapalného extraktu, prípadne suchého prášku je ekonomicky náročná, ale v prípade spracovávania veľkého množstva listov – ako to dokázali japonské a americké podniky – môže byť výroba ekonomicky zaujímavá. Vzhľadom k ekonomickej výhodnosti pestovania, výroby produktov a najmä s prihliadnutím na rad liečivých účinkov Stévie cukrovej je využitie stévie a jej produktov aj na Slovensku žiaduce. Na Slovensku je asi 250 tisíc registrovaných diabetikov a predpokladaná sa, že skoro rovnaký počet neregistrovaných diabetikov. Toto množstvo každoročne vzrastá asi o 8-10%. Značné percento dospelej populácie ale najmä detí má vyššiu hmotnosť ako je lekárom doporučovaná. Preto využitie Stévie cukrovej a jej produktov (extraktu a prášku) aj u tejto skupiny ľudí je žiaduce. Nakoľko cena extraktu a prášku je nižšia ako cena aspartamu resp. cukru môže použitie steviol glykozidov pomôcť ekonomickej situácii, ktorá je v súčasnej dobe u nás a v Európe.
autor článku: Ing. Alexander Čumakov DrSc.