Pokračovanie trilógie o stévii a steviozidoch. Doplnené o zaujímavé recepty.

Pre svoju vysokú mieru sladkosti a prakticky nulovú kalorickú hodnotu sa steviol glykozidy používajú ako prírodné sladidlo vhodné pri výrobe nízkokalorických potravín pre diabetikov a ľudí, ktorým lekár predpísal redukčnú diétu. Pri ich používaní však je nutné vziať do úvahy skutočnosť, že miera sladkosti týchto zlúčenín sa mení v závislosti aké zložky sú prítomné v danej potravine Všeobecne sa uvádza, že čím je koncentrácia steviol glykozidov v potravine nižšia tým je pocit sladkosti silnejší. Neodporúča sa celé množstvo cukru nahradiť steviol glykozidami. Ak sa nahradí cca 30% cukru je možné už danú potravinu zaradiť medzi potra-viny diabetické. Človek je však biologický tvor preto preto je vždy žiadúce overiť, či sa po požití pripravenej potraviny nezvýši množstvo glukózy v krvi. Zmeny v potrave nemusia rovnako znášať všetci ľudia. Sladidlá s obsahom steviol glykozidov sme uviedli v predchádzajúcom článku.

Vlastnosti steviol glykozidov

Ich použitie sa značne líši od použitia bežného sladidla – cukru. Predovšetkým si treba uvedomiť, že pocit sladkosti je podstatne vyšší ako u cukru. Príklad: jeden kilogram cukru má objem asi 1 liter vody, ale jednému kilogramu cukru odpovedá objem len asi 5 – 10 g (t.j. asi 5 – 10 ml) steviol glykozidov. Rozdiel v objeme – asi 990 ml musíme nahradiť niečim čo nebude na závadu výslednej chuti, kvalite a vzhľadu výrobku. Ako náhrada objemu sa môžu použiť mleté pšeničné klíčky, mleté ovsené vločky, vláknina, alebo mleté vysušené šupky jabĺk, pomarančov atď. Nie je možné celý chýbajúci objem nahradiť jednou zložkou, mohlo by to výrazne ovplyvniť chuť konečného výrobku, preto je potrebné experimentovať. Tu sa nekladú medze vynaliezavosti kucháriek – kuchárov.

Hlavné rozdiely použitia bežného cukru a steviol glykozidov sú nasledovné:

• steviol glykozidy majú vysokú tepelnú odolnosť a nemenia sa pri tepelnom spracovaní potravín,
• pri zohrievaní nemenia svoju farbu, ostávajú biele – cukor pri zahriatí nad 80oC hnedne, karamelizuje,
• charakteristickou vlastnosťou steviol glykozidov je dlhšia doba doznievania pocitu sladkosti, ktorá sa neodstráni ani po vypláchnuti úst vodou,
• chuť čistého steviozidu je mierne nahorklá,
• chuť čistého rebaudiozidu A sa približuje ku chuti cukru. Čím je koncentrácia rebaudiozidu nižšia, tak zbytok do 100% tvorí predovšetkým horký steviozid, preto pri nižších koncentráciách rebaudiozidu A sa chuť približuje k nahorklej chuti steviozidu,
• po zmiešaní steviozidu s cukrami typu sacharóza, glukóza, fruktóza, maltóza, sorbitol sa mierne stráca horkastá pachuť a ostáva iba príjemná sladká súčasne sa doznievajúci pocit sladkosti,
• horkastá chuť steviozidu sa zníži, ak sa pridá kuchynská soľ alebo menšie množstvo kyseliny octovej, jantárovej, vínnej, citrónová a amínopropionová, prípadne glycín,
• pocit sladkosti sa zvýši, ak sa steviol glykozidy použijú v zmesi so sacharínom,
• rafinovaný vysoko čistý steviozid má nízku rozpustnosť. Pri izbovej teplote sa rozpúšťa iba 0.12%. Ak sa však vyrobí zmes glykozidov, (oddelenie steviozidu je zvláštny postup) taká zmes sa v súčasnej dobe bežne komerčne predáva, jej rozpustnosť sa výrazne zvyšuje. Je to spôsobené tým že rozpustnosť závislá najmä na obsahu rebaudiozidu A, ktorý je oveľa ľahšie rozpustný,
• molekulová hmotnosť jednotlivých steviozidov je vysoká, preto osmotické pôsobenie je malé a nedochádza ku zmršťovaniu zaváranín. Ak sa pri zaváranín použije cukor, tak osmotický tlak spôsobí, že zavárané produkty sa zmršťujú.
• steviol glykozidy sú nefermentovateľné sladidlo, nie sú živinou pre rast baktérií v ústach, pôsobia antisepticky, zabraňujú rastu škodlivých baktérií v potravinách,
• ak je potrebné, aby bola potravina viskózna, alebo aby mala lepšiu súdržnosť, treba súčasne so steviol glykozidmi pridať aj viskozitné činidlo, napríklad pektín,
• glykozidy napomáhajú zníženiu bodu zmrazovania zmrzlín a mrazených jedál, lebo sa zmenšuje stužovací účinok. Mrazené potraviny možno spracovávať pri relatívne vyššej teplote ako zvyčajne, čo vedie ku zníženiu nákladov na zmrazovanie
• prítomnosť steviol glykozidov znižuje proces tvrdnutia chleba, koláčov počas pečenia, súčasne sa zabraňuje pripáleniu chleba a koláčov,
• pri výrobe nakladaných potravín steviol glykozidy chránia pred dehydratáciou, stratou sfarbenia, kvasením a súčasne zvyšujú sviežosť chutí

Použitie glykozidov steviolu v potravinárstve

Steviol glykozidy sa môžu použiť miesto umelých sladidiel prakticky všade, podobne je to aj u cukru kde sa ale neodporúča nahradiť celé množstvo cukru. Pri nákupe je nutné sa presvedčiť s akou sladkosťou výrobok kupujete, lebo podľa toho sa mení množstvo jeho použitia.

Steviol glykozidy sa môžu použiť na:

• sušienky a zákusky – odporúča sa nahradiť 40-60% cukru steviol glykozidami,
• zmrzliny – steviol glykozidy môžu zvýšiť variabilitu chutí, sú účinné pri znižovaní deformácií zmrzlinových koláčov a nákladov na zmrazovanie. V zmrzline sa odporúča sa nahradiť 10-30% cukru.
• nápoje – v nápojoch obyčajne steviozidy nahradzujú 60-75% sacharózy, pridávajú nápojom príjemnú chuť a znižuje lepkavosť, ktorú spôsobuje sacharóza. Zmes steviol glykozidov, sacharózy a ostatných druhov sladidiel poskytuje dobrú chuť a znižuje výrobné náklady.
• čistý steviozid, ktorý má horkastú chuť môže sa použiť pri výrobe diabetického toniku.
• marinované výrobky – steviol glykozidy sa používajú preto, aby sa získala správna lepivosť, zabránilo sa pripaľovaniu, čo v marinovanom náleve spôsobuje sacharóza.
• potraviny spracovávané prevarením – použitie steviol glykozidov odstráni lepivosť a absorpciu vlhkosti, sacharóza nie je vhodná pre potraviny určené na skladovanie z dôvodu kvasných procesov a absorpcie vlhkosti.
• omáčky – steviol glykozidy sa môžu použiť spolu s glycyrhizin v sójových omáčkach na harmonizovanie chuti spolu so soľou, pri čom môžu vzniknúť rôzne variety chuti.
• žuvačky bez cukru, stévia nemá žiadne vedľajšie účinky (napr. laxatívne ako sorbitol alebo xylitol) a naopak chráni pred zubným kazom.

RECEPTY

V predaji je viacero druhov extraktov alebo práškov, ktoré obsahujú glykozidy steviolu, ktorých sila sladkosti je rôzna a čo nie každý výrobok uvádza. Preto pri návrhoch jednotlivých receptov neuvádzame dávkovanie „sladkej kozmetiky“. To si musí každá kuchárka – kuchár odskúšať sám podľa svojej chuti.

Na príklade uvedených jednoduchých receptov si môže každý kuchár-kuchárka pripraviť ten „svoj“ recept podľa toho aké má sladidlo a k dispozícii druhy potravín – ovocia, zeleniny, listov liečivých a stimulačne pôsobiacich čajov a vlastnej fantázie.

Príklad receptov:
Nápoje – obecný návod:

Pri príprave nápojov v domácich podmienkach sa medze vynaliezavosti nekladú. Môžu sa použiť skoro všetky druhy ovocia – s výnimkou takého ovocia, ktoré má málo šťavy – ktorá môže byť vylisovaná. Ovocie sa môže miešať, alebo použiť samostatne. Ak je záujem, môže sa k nápoju pridať aj úmerné množstvo alkoholu – podľa chuti (vodka, alebo koncentrovaný lieh, koňak víno atď.). Niektorí autori receptov uvádzajú, že vhodné je pred vlastnou výrobou nápoja ovocie mierne rozvariť – lepšie sa získa šťava a zlepšuje sa výsledná chuť. Pri intenzívnom vare sa ale strácajú výživné látky – predovšetkým vitamíny.

I keď diabetik by nemal používať väčšie množstvo cukru alebo medu predsa len jeho použitie – v obmedzenej miere – zlepšuje výslednú chuť nápoja. Výsledný nápoj sa osladí niektorým druhom sladidla – steviol glykozidom. Najvhodnejšie je použiť číry, bezfarebný extrakt, alebo prášok steviozid, rebaudiozid A alebo ich zmes.

Ak sa pripravuje nápoj sirupového typu výsledkom bude roztok málo podobný sirupu, na ktorý sme zvyklý. Preto sa odporúča použiť niektorý druh zahusťovadla ako xantánová guma, arabská guma, guarová guma, alginát sodný, karboxylmetylcelulóza atď.

Vzory na prípravu rôznych druhov potravín

Nápoj nealkoholický:
Zloženie: 5 stredne veľkých jabĺk, 2 stredne veľké mrkvy, 4 poháre vody, steviol glykozidy. Postup: jablká sa umyjú, narežú na kocky a ponoria do vriacej vody a uvedú krátko do varu. Roztok sa nechá dve hodiny stáť a potom sa prefiltruje cez sitko. Mrkva sa umyje, očistí a odšťaví, nastrúha a šťava sa vypresuje. Šťava z jabĺk a z mrkvy sa zmieša a podľa chuti dosladí niektorým druhom steviol glykozidov.

Nápoj s vínom slabo alkoholický:
Zloženie: k 1 litru bieleho vína sa pridá 1,5 pohára vody, 2 ks vaječné žĺtka, 5 hrebíčkov, menší kúsok škorice, glykozidy steviolu a podľa chuti dosladí niektorým druhom steviol glykozidov. Postup: Víno sa uvedie do varu spolu so špéciami a precedí. Žĺtka sa rozotrú alebo zmiešajú a glykozidmi steviolu, potom rozotrú a pridá asi 1/4 horúceho vína a vyšľahá. Nádoba sa postaví na vriaci vodný kúpeľ a pomaly sa šľahá a pridáva zbytok horúceho vína. Zmes sa šľahá až do vzniku peny. Podľa chuti sa dosladí niektorým druhom steviol glykozidov. Treba dávať pozor aby zmes nezačala vrieť. Podľa chuti sa dosladí niektorým druhom steviol glykozidov. Nápoj sa podáva vrelý, môže sa podať biskvit alebo iné sladké pečivo.

Nápoj s vínom alkoholický:
Zloženie: Do 2-litrovej (podľa možnosti) sklenenej nádoby nalejeme ? pohára likéru, lepšie koňaku, 0,5 l citrónovej šťavy, 200 g čerstvého alebo konzervovaného ovocia, steviol glykozidy. Postup: do sklenenej (porcelánovej) nádoby vlejeme citrónovú šťavu, likér alebo koňak, podľa chuti sa dosladí niektorým druhom steviol glykozidov a dobre premieša. Potom sa vloží ovocie narezané na kocky a zaleje šampanským. Uskladňuje sa v chladničke a nápoj sa podáva ochladený.

Nápoj so srvátkou:
Zloženie: 4 poháre mliečnej srvátky, 1 stredne veľká cvikla, 1 jablko, 2 polievkové lyžice hrozienok, 1 polievková lyžica medu, steviol glykozidy. Postup: jablko očistíme, odstránime zrnká a porežeme na kocky, nastrúhame cviklu a zmiešame s narezaným jablkom, hrozienkami, medom a podľa chuti sa dosladí niektorým druhom steviol glykozidov.. Pridáme srvátku, a uvedieme do varu a ochladíme. Podávame za studena.

Šľahačka s jahodami:
Zloženie: použije sa 600 ml šľahačky, 20 g želatíny a jeden sáčok vanilky, steviol glykozidy. Postup: šľahačku vyšľaháme do hustej peny, pridáme sáčok vanilky, pomaly pridávame vopred pripravenú želatínu a podľa chuti sa dosladí niektorým druhom steviol glykozidov. Zmes rozlejeme do sklenených alebo porcelánových foriem a dáme do chladničky stuhnúť.

Tvaroh a jablkami:
Zloženie: 200 g tvarohu, 2 polievkové lyžice ovsenej múky, 4 poháre mlieka, 2 stredné jablká, 1 polievková lyžica medu, 10 orechov, steviol glykozidy. Postup: Ovsenú múku dobre zmiešame s mliekom, uvedieme do varu. Po ochladení pridáme tvaroh a opäť dobre rozmiešame. Pridáme strúhané jablko, pomleté orechy, podľa chuti osladíme niektorým druhom steviol glykozidov a dobre vyšľaháme.

Zahustený kompót (kysel):
Zloženie: 2 poháre jahôd, ? pohára škrobu, 3 poháre vody, kôra citrónu alebo kus škorice, steviol glykozidy. Postup: umyté jahody sa rozotrú, pridá sa voda a získaná šťava sa precedí. Škrob sa rozmieša s 1 pohárom vody. Kôra citrónu alebo kus škorice sa položí do pláteného sáčku, ponorí do získanej šťavy a uvedie do varu, pridá sa vodný roztok škrobu a podľa chuti dosladíme niektorým druhom steviol glykozidov. Zmiešame s 2 pohármi vody a opäť sa zmes uvedie do varu. Miešok s kôrou citrónu alebo škoricou sa vytiahne, vzniklý kysel sa vyleje do vopred vodou navlhčených foriem, nechá sa vychladnúť a uskladní v chladničke. Podávať sa môže so šľahačkou.

Kompót:
Zloženie: polovica pohára sušených sliviek, ? pohára sušených marhúľ, ? pohára hrozienok, 4 poháre vody, steviol glykozidy. Postup: slivky a marhule sa opláchnu vrelou vodou, pohár s ovocím sa prikryje aby ovocie zmäklo. Potom sa ovocie prepasíruje cez sito, doleje zbytok vody a podľa chuti sa osladí niektorým druhom steviol glykozidov. Zmes sa zohreje do varu, ochladí a podáva v pohároch.

Sufle:
Zloženie: 100 g jahody, 100 g kefiru, 2 g nastrúhaná kôra citrónu, 100 g tvarohu, steviol glykozid. Postup: kefir, citrón a tvaroh sa vyšľahajú, pridajú sa narezané na kúsky jahody, zamieša sa a podľa chuti sa osladí niektorým druhom steviol glykozidov.

Nákyp:
Zloženie: 150 g piškótov, sucháre, 3 vajíčka, 2 poháre mlieka, 50 g kandizovaného ovocia, 100g hrozienok, 100 g masla a steviol glykozid. Postup: do vrelého mlieka položíme rozomleté piškóty a zmes sa nechá 10-15 min. stáť aby piškóty nasiakli mliekom. Žĺtka sa rozotrú so suchárami, pridá sa porezané kandizované ovocie, hrozienka a maslo. Z bielkov sa pripraví sneh a podľa chuti sa osladí niektorým druhom steviol glykozidov a všetko sa dobre premieša. Zmes sa dá do dobre vymastenej a posypanej zomletými suchárami bábovkovej formy a pečie sa pri miernej teplote 30-40 minút. Pečenie sa skončí keď zmes spevnie. Nákyp sa môže podávať teplý, prípadne studený poliaty ovocným sirupom alebo šľahačkou.

Palacinka z kysnutého testa:
Zloženie: 2 poháre pšeničnej múky, 3 vajíčka, po ? čajovej lyžičky sódy a soli, 4 poháre vody, 1/3 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej a steviol glykozidy. Postup: do nádoby sa vlejú 3 poháre vody, pridajú sa vajíčka, soľ, sóda, múka a všetko sa dobre zošľahá metličkou tak aby nezostali hrudky. Kyselina citrónová sa rozpustí v pohári vody, vleje sa do cesta a dobre premieša a podľa chuti sa osladí niektorým druhom steviol glykozidov. Pečie sa ako zvyčajné palacinky. Miesto pšeničnej múky sa môžu použiť aj mleté ovsené vločky, prípadne múky z iných obilovín.

Dolky:
Zloženie: zmiešame 500 g múky, 2 poháre mlieka alebo vody, 2 vajcia, 2 polievkové lyžice masla, ? čajovej lyžice soli, 25 g kvasníc, 3-4 stredne veľké jablká, steviol glykozidy. Postup: do teplého mlieka sa dajú kvasnice, múka, maslo, vajíčka, soľ, pomaly za stáleho miešania a podľa chuti sa osladí niektorým druhom steviol glykozidov. Nádoba sa prikryje a nechá stáť na teplom mieste. Jablká sa očistia a pozdĺžne rozrežú. Cesto sa na panvicu kladie mokrou lyžicou. Na povrch cesta sa položia kúsky jabĺk a zapečie sa na vrelom rastlinnom oleji.

Pirohy – 1:
Zloženie: 500 g tvarohu, 1 pohár múky, 0,5 pohára vody, 1 vajíčko, podľa chuti soľ, 50 g rozpusteného masla, steviol glykozid. Postup: príprava plnky – tvarov sa pomelie na mäsovom mlynku, pridá sa rozpustné maslo, podľa chuti sa osladí niektorým druhom steviol glykozidov a dobre premieša. Cesto – do daného množstva múky sa pridá voda, soľ, a podľa chuti sa osladí niektorým druhom steviol glykozidov, dobre sa premieša a nechá stáť 20 minút. Potom sa cesto rozvaľká na hrúbku asi 2-3 mm a rozreže na neveľké štvorce. Do štvorčeka sa vloží plnka a okraje cesta sa spoja. Ak sa pirohy plnia tvarohom alebo zemiakmi vložia sa do chladničky na 20-30 minút Ak sa plnia višňami tak na 60 minút. Pred varením uvedieme do varu vodu do ktorej sa pirohy vložia a varia sa až do vyplávania na povrh.

Pirohy – 2
Zloženie: 2 pohára cornflakes, ? pohára mlieka 1 vajce, 150 g jabĺk, 1 polievková lyžica smotany, menší kúsok škorice a steviol glykozid. Postup: žĺtok sa zmieša so steviol glykozidmi (najlepšie v práškovej forme), zeleje mliekom a pridá sa corflakes. Túto zmes dobre zamiešame a rozdelíme na dve časti. Na jednu časť zmesi sa položia jabĺčka porezané na malé kúsky a postriekané alkoholickým roztokom glykozidov steviolu a škorice. Táto časť sa prikryje zbytkom pôvodnej zmesi, urovná sa a namaže zmesou vajíčka so smotanou. Pečie sa pri teplote 180-200 °C. Rozrezané pirohy sa podívajú teplé.

Želé:
Zloženie: 100 g jahôd, 12-15 g želatíny, ? čajovej lyžičky kyseliny citrónovej, 400-500 ml vody, steviol glykozid. Postup: jahody sa podľa chuti osladia steviol glykozidmi , premiešajú a nechajú na chladnom mieste stáť 1?-2 hodiny. Vzniklá šťava sa prefiltruje, zleje do pohára a odloží do chladničky. Jahody sa prelejú vrelou vodou a zmes sa uvedie do varu a nechá stáť 20-30 minút a precedí. Potom sa roztok uvedie do varu, pridá sa rozpustená želatína, prileje šťava z jahôd, pridá kyselina citrónová a zmes sa rozleje do pohárov a nechá ochladnúť.

Zaváranina:
Zloženie: 3 ks stred veľkých pomarančov, 1? pohára vody, šťava z ? citróna, steviol glykozid. Postup: na strúhadle očistíme pomaranče od vrchnej kôry, položíme ich do studenej vody a potom varíme až zmäknú. Ochladíme, pomaranče narežeme na kúsky a odstránime kôstky. Pridáme steviol glykozid podľa chuti, zmiešame ich s vodou a zalejeme narezané kúsky pomarančov. Necháme stáť 10 minút a potom 10 inút varíme na silnom ohni aby sme odparili časť vody. Po skončení varenia pridáme šťavu z citróna, zamiešame a uskladníme.

Keksy:
Zloženie: 8 polievkových lyžíc pšeničnej múky, 1 vajíčko, 100 g masla, 1 čajová lyžička šťavý z citróna, steviol glykozid. Postup: maslo sa dobre rozotrie s múkou, pridá citrónová šťava a dosladí podľa chuti steviol glykozid. Na tenko sa rozvalká a formičkami sa vyrežú rôzne figúrky. Pečie na dobre vymastenom plechu na pečenie do ružového sfarbenia.

Ovocný koláč:
Zloženie: 500 g jabĺk, 350-400 g pšeničného chleba, 2-3 vajcia, 1? pohára mlieka, 1 polievková lyžica mletých suchárov, steviol glykozid. Postup: zo staršieho chleba sa odreže stvrdnutá kôra a zbytok sa rozreže na menšie štvorčeky. Vajíčka sa metličkou vyšľahajú s mliekom, dochutí sa steviol glykozidom, touto zmesou sa zalejú kúsky chleba a nechá stáť 20-25 minút. Jablká sa očistia, narežú na malé štvorčeky a zmiešajú sa z pripravenou zmesou. Takto získané cesto sa rozostrie na plech a upečie v trúbe. Po ochladnutí sa koláč poreže na menšie kúsky a môže poliať marmeládou.

Zmrzlina vanilková:
Zloženie: 2 vaječné žĺtka, 2 šálky sladkej smotany, 1 šálka mlieka, 2 čajové lyžičky vanilkového prášku, steviol glykozid. Postup: do nádoby nasypeme všetky ingrediencie a veľmi dobre ich premiešame a dochutíme steviol glykozidmi. Zmes vložíme do mrazničky na 45-60 minút až zamrzne. Ak zmrzlinu pripravujeme v špeciálnej mraziacej aparatúre postup je rovnaký, len výsledné zmrznutie zmesi nebude prebiehať v mrazničke ale v prístroji. Môžu sa použiť aj niektoré ovocie, ktoré však musí obsahovať menej vody a viac šťavy.

Zmrzlina čučoriedková:
Zloženie: 5 žĺtok, 2 šálky sladkej smotany, ? šálky vody, 1 čajová lyžička vanilkového prášku, 4 šálku čerstvých rozotretých čučoriedok a dosladiť podľa chuti steviol glykozidom. Postup: v nádobe sa zmiešajú všetky ingrediencie s výnimkou čučoriedok. Potom sa nádoba postaví do mrazničky na 45 – 60 minút až obsah zmrzne. Zamrznutá zmes sa položí do mixéra a dobre rozmieša, podľa chuti sa pridá steviol glykozid. položí do zmrzlinových šálok a opäť sa nechá zamrznúť. Keď začne zmes mrznúť na povrch sa položia čučoriedky.

Uvedené návody sa môžu ľubovolne upravovať. Nové pokusy sa však musia robiť s menším množstvom, ingrediencií pre prípad negatívneho výsledku.

autor článku: Ing. Alexander Čumakov DrSc.